מטפונה - אפיית עוף בתנור שדה בדואי

   מטפונה

בשעה שהאש בערה מעל אבן הגולל רק יכולנו לדמיין את החלום שנברא שם בין רגבי האדמה .

קילוף עדין של שכבת האדמה מעל הבור העלתה חום וניחוחות עסיסיים לאוויר הלילה הסתווי.

ובין הגחלים שכבה לה ארוחה עשירה בחלבונים עסיסיים שמלאה את קיבותינו בשמחה גדולה .

מאותה שימחה ניראה לי שיכולתי להביט בעיניים לאותם ציידים שסיר הבשר אינו מכביד ומעייף

את שגרת הצלחת אלה מביא התרגשות שמחה וחלבונים ייקרי ערך לאחר יום צייד מפרך.

 

 

מאז שראיתי את Ray mears של ה BBC מכין רגל אייל בתנור האבנים הפרימיטיבי הזה  חיפשתי את התירוץ הנכון .

והוא הגיע במסווה של שיעורי בישול לחוג הסיירות שאותו אני מדריך.זאת לאחר שנשברתי סופית ממנות הפסטה וקופסאות השימורים.

  

למזלי סופ"ש לפני הפעילות נסעתי למשפחת אבו גילדן שבשדה בוקר ושיחה קצרה עם ג'ומה נתנה לי השראה לאותו עוף המיוחל.

ג'ומה סיפר לי כיצד היו מכינים את המטפונה (אותו תבדיל עוף בדואי )

לפני עידן נייר הכסף - אותה המצאה שמאפשרת לנו היום פשוט לזרוק את העוף לגחלים .

וג'ומה תיאר את הדברים עם פירוט טכני מדוייק להפליא כמו שהבדואים יודעים.

להלן סיכום עיקרי הדברים למיטב הבנתי.

 

הכנת הבור

תחילה יש לחפור בור בגודל של שתי תרנגולות (זאת אם אתם מעוניינים לאפות תרנגולת אחת) .

לאחר מכן יש לדפן את הבור באבנים שטוחות (אם אין ילידכם אבנים שטוחות ניתן להשתמש באבנים בגודל אגרוף)  על מנת שיוכלו להתחמם במהירות .

את החריצים בין האבנים יש לסגור בבוץ - כנראה למנוע בריחה של אוויר חם ולחזק כמעה את המבנה.

 

מדורת חימום האבנים

מייד לאחר מיכן אפשר להדליק את האש בבור .

את העצים לאש בחרנו בקפידה מעצי חורש על מנת שיצרו חום גבוהה ויבערו לאורך זמן (ראה כתבה בנושא)

 

הכנת העוף

סביר להניח שהציידים על האש הזו ממש היו שורפים את נוצות החוגלות שצדו , ובאורה העמום היו מנקים את חלקיה הפנימיים .

ג'ומה מספר כי הוא מכין את העוף כך נקי ללא תיבלון והוא סיפר כי לעומת המטפונה המודרנית העוף יוצא יותר יבש לכן נקטנו בכמה דרכים יצירתיות :

את העוף ניתן להכין במגוון דרכים יצירתיות כל חומר שיעטוף את העוף וימנע ממנו להתייבש יכול להתאים .

את החלל הפנימי של העוף מילאנו במרווה ומיכיון שלא רצינו להסתכן עטפנו את העוף בדבש ובעלי בננה .

 

הנחת העוף בתנור

הגחלים העוממים המשיכו לחמם את הבור כחצי שעה . וראינו כי הגחלים אינם משאירים מקום לעוף .

לכן החלטנו לפנות את רוב הגחלים החוצה ולהשאיר רק מעט גחלים מסביב לעוף.

הנחת העוף במרכז הבור על האבנים הלוהטות הנעימה את אוזננו  השמיע בקולות של מטבח עסוק .

 

סגירת התנור

ג'ומה מספר כי הוא פשוט מניח אבן גדולה ושטוחה על הבור וסוגר את שוליה בבוץ .

בחיפה לא מצאנו אבן בפרופורציות הנכונות בזמן הקצר שעמד לרשותינו - לכן כיסינו את הבור בענפים,

עלי בננה , אבן שבקושי הצליחה לסגור את הבור ואדמה לסגירה הרמטית של השוליים.

 

הדלקת המדורה העליונה

על אבן הגולל של הבור הדלקנו אש נוספת שעל פי הוראותיו של ג'ומה צריכה לדלוק כשעה וחצי לערך.

 

פתיחת התנור

ואז מגיע אותו שלב מרגש שדורש ככל הנראה קצת מיומנות . הרגע שבו מנקים את האדמה מסביב ,

ולאט לאט מסירים את המכסה של הבור כדי שהעוף יצא נקי למשעי.(אנחנו  עוד לא הגענו עדיין למיומנות שכזו)

די מהר היה ברור כי עלי הבננה לא עמדו בחום התנור ופשוט התכווצו והשאירו את העוף עם כמה פסים סימליים.

 

ניקינו את העוף משאריות עלי הבננה והחול שנפל עליו בעת פתיחת הבור .

ולפליאתנו הרבה העוף יצא מבושל לגמרי ללא קצוות שרופים,

עם שיזוף עדין בייחוד במקומות בהם נגע בגחלים. והבשר היה רך ונימוך.

 

גירסאות אחרות מהעולם

בגדול העיקרון הוא די דומה ברוב העולם : מחממים אבנים , זורקים פנימה את הבשר / ירקות ,

ומכסים את הבור היטב למנוע בריחה של חום וכניסה של חמצן שיכול לשרוף את המזון.

  

להלן כמה קישורים מעניינים:

http://www.culinaryhistoriansofsoutherncalifornia.org/2007BBQ.htm 

http://en.wikipedia.org/wiki/Pit_oven 

http://www.thesalmons.org/lynn/pit.html 

http://en.wikipedia.org/wiki/Pachamanca 

http://hawaiiankava.com/imu/index.htm 

 

נשמח לשמוע על גרסאות מעניינות.

 

בתאבון